Wie kommt braune Farbe ins Essen?
So unterschiedliche Lebensmittel wie Brot, Bratensauce, Kaffee und Schokolade sind braun. Diese braune Farbe entsteht durch die Maillard-Reaktion. Das ist ein zwar ein schönes Wort, aber keine Erklärung. Ein Lexikon hilft wortreich weiter. (Ich werd mir die Erklärung vollständig merken, falls ich mal gebeten werde, eine Party rasch aufzulösen.) Für die Küchenpraxis brauch ich davon nur ganz wenige Informationen. Bei der Maillard-Reaktion werden Eiweiß und Kohlehydrate zu brauner Farbe und Geschmack. Die Reaktion beginnt ab einer Temperatur von 140° C und braucht Zeit. Da Zucker ab 130° C karamellisiert, lässt es sich also nicht vermeiden, dass gleichzeitig mit den Röststoffen auch Karamell entsteht. Auch wenn Maillard-Reaktion und Karamellisieren zwei unterschiedliche chemische Reaktionen sind, finden sie gleichzeitig in meinem Kochtopf oder meinem Ofen statt. Dabei entsteht auch Acrylamid. Acrylamid steht in Verdacht, Krebs zu verursachen. Diesen Makel wird der Stoff nicht los, obwohl L. A. Mucci und andere bereits 2003 nachwiesen, dass das Gegenteil der Fall ist. Auch andere Forschungsteams kamen zu ähnlichen Ergebnissen. Röststoffe sind wasserlöslich. Das kann ich jeden Morgen beim Kaffeeaufbrühen beobachten. Damit habe ich alle Eigenschaften, die ich brauche, um eine braune Sauce zu kochen. Ich muss also Gemüse in einer Pfanne oder im Ofen bräunen. Das dauert mindestens so lange, bis das ganze Wasser verdampft ist. Wir erinnern uns: Wasser siedet ab 100° C und die Maillard-Reaktion startet bei 140°. Es könnte passieren, dass die Zutaten verbrennen. Um das zu verhindern, gieße ich immer wieder etwas Flüssigkeit dazu. Damit stoppe ich zwar die Maillard-Reaktion, kann aber überprüfen, ob die Sauce bereits die richtige Farbe hat. Wenn ich zufrieden bin, fülle ich eine größere Menge Flüssigkeit dazu. Mit einer gerösteten Brotscheibe kann ich die Sauce binden. Von L. A. Mucci und anderen habe ich die Lizenz zum Genießen.